Una de las primeras galletas especiadas fue el pan de jengibre, esta fue traída a Europa en 992 por el monje armenio Grégoire de Nicópolis. Él dejó Armenia Menor, para vivir en Bondaroy, Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se quedó allí durante siete años y enseñó a los sacerdotes franceses y a los cristianos cómo cocinar pan de jengibre. Este fue originalmente un denso pastel de especias con melaza, pero debido a que era tan cara su elaboración, las primeras galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante.
Con la invasión musulmana de la Península Ibérica, y luego con las Cruzadas y el desarrollo del comercio de las especias, las técnicas de cocina e ingredientes de Arabia extendieron hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se hacían a partir de una pasta de pan decorada, condimentada y luego horneada. El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) trajo de la Tercera Cruzada, el “biskit muslin”, que era un compuesto de maíz mezclado con cebada, centeno y harina de frijoles.
La fabricación y la calidad del pan estuvo controlada hasta entonces, por lo que la preparación de la galleta estaba establecida a través de los gremios de artesanos. A medida que comenzó el suministro de azúcar, el refinamiento y la entrega de harina aumentó, también lo hizo la capacidad para degustar los productos alimenticios que requerían una producción más pausada, incluyendo las galletas dulces. Existen escritos del monasterio de Vadstena que narran cómo las monjas suecas estaban horneando pan de jengibre para aliviar la digestión. El primer comercio documentado de galletas de jengibre fue en el siglo XVI, cuando se vendían en las farmacias de los monasterios y en las plazas donde estaban los mercados de agricultores en la ciudad. El pan de jengibre se convirtió en un producto ampliamente disponible en el siglo XVIII. Es en 1850 cuando comienzan a fundarse las primeras empresas británicas de galletas
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